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1. 果蔬汁生产工艺中原料处理时的变色原因是什么?采取什么护色措施？

1、果蔬汁生产工艺中原料处理时的变色原因是什么?采取什么护色措施？

果蔬汁生产过程中，原料处理时出现变色的原因可能包括以下几个方面：
1. 酶的作用：某些果蔬中含有多酚酶类酶，它们在加工过程中与氧气接触后会氧化，导致果蔬颜色变暗或褐变。
2. 氧化反应：果蔬中的一些成分，如类胡萝卜素、叶绿素等容易受到氧化反应的影响，导致颜色变化。
3. 酸碱性变化：在果蔬汁生产过程中，一些原料会因为酸碱性变化而导致颜色变化。
针对以上情况，可以采取以下护色措施：
1. 使用抗氧化剂：加入适量的抗氧化剂可以减缓果蔬汁的氧化速度，如加入维生素C等。
2. 控制加工温度：适当降低果蔬汁的加工温度可以减少酶的活性，减少颜色变化的发生。
3. 迅速消除酸碱反应：当果蔬汁因酸碱反应而变色时，可以迅速调整pH值，以使果蔬汁恢复原有的颜色。
4. 使用护色剂：在果蔬汁生产过程中，可以酌情添加一些天然色素或食用色素，以增强色彩的稳定性。
需要注意的是，在果蔬汁生产过程中，应尽量避免使用过多的化学添加剂，尽量选择天然保护色的方法，以提高果蔬汁的品质和食品安全。

为什么好好的果蔬汁会变褐呢？这是因为许多果蔬中含有“多酚类物质”和“酚氧化酶”。

一旦榨汁时破坏了细胞，这两类物质得以相见，酶氧化酶很快会催化无色的多酚类物质发生氧化，生成有色的“醌类物质”。这些物质相互聚合，使颜色越来越深。

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