蔬菜的营养组织有哪些（蔬菜的营养成分包括）

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蔬菜含有多种化学成分，例如：水蔬菜中含量最多的是水，大多数的蔬菜含有65%～96%的水分。因此，正常的含水量是鲜菜的主要质量特征。蔬菜越是鲜嫩多汁，其质量越高。矿物质蔬菜中含有钙、磷、铁、钾、钠、镁等多种矿物质，其中以钾的含量最高，钙、磷、铁的含量也很丰富。

一类蔬菜富含胡萝卜素、维生素B2（核黄素）、蛋白质等物质，营养价值是蔬菜中的佼佼者。如小白菜、油菜、芹菜、木耳菜、雪里蕻、小萝卜缨和茴香等绿色叶菜，含有丰富的矿物质和维生素。红、黄、绿等深色蔬菜中维生素含量超过浅色蔬菜，它们含胡萝卜素和维生素B2 最多（如黄色南瓜、胡萝卜等）。

像其他绿叶蔬菜一样，甘蓝以其健康促进品质而闻名，其营养密度和抗氧化剂含量。一杯（67克）的生甘蓝含有大量的B族维生素，钾，钙和铜。它还满足维生素A，C和K的全部日常需求。由于其抗氧化剂含量高，甘蓝也可能有益于促进心脏健康。豌豆豌豆被认为是一种淀粉蔬菜。

科学家根据蔬菜所含营养成分的高低，将它们分为甲、乙、丙、丁4类。-甲类蔬菜富含胡罗卜素、核黄素、维生素C、钙、纤维等，营养价值较高，主要有小白菜、菠菜、芥菜、苋菜、韭菜、雪里红等。-乙类蔬菜营养次于甲类，通常又分3种。

蔬菜中的矿物质在人体的营养方面起着重要的作用。（3）碳水化合物。碳水化合物是蔬菜干物质中的主要成分，它包括分子的葡萄糖、果糖、蔗糖和高分子的淀粉、纤维素、果胶等。低分子的糖是决定蔬菜营养和风味的有效成分，以果菜类和根菜类中的含量较高。

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