蔬菜热烫护色处理（蔬菜热烫护色处理方法视频）

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果蔬原料护绿方法普通方法如将绿色蔬菜在加工前，用60℃～75℃的热水进行烫漂，使叶绿素水解酶失去活性，则可保持其鲜绿色。在加热达到叶绿素的沸点时，叶绿素容易被氧化，以60℃～75℃热水烫漂后，可排除蔬菜组织中的氧气，即使高温处理，由于氧化的机会减少，所以仍能保持其鲜绿色。

其一，在加热的过程中要敞开锅盖，其道理是蔬菜刚接触高温的时候，蔬菜的绿色会增加变得翠绿，如继续加热绿色回变成黄色或褐色，这是因为叶绿素发生了脱镁作用，尤其是在酸性环境中更是容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，这种有机酸是促使蔬菜变色的主要物质。

叶绿素在食品加工和贮藏过程中的变化叶绿素在食品加工中最普遍的变化是生成脱镁叶绿素，在酸性条件下叶绿素分子的中心镁原子被氢原子取代，生成暗橄榄褐色的脱镁叶绿素，加热可加快反应的进行。单用氢原子置换镁原子还不足以解释颜色急剧变化的原因，很可能还包含卟啉共振结构的某些移位。

晚上好，叶绿素铜钠盐在天然合成色素中耐紫外线和抗氧化能力都是比较差的品种，护色剂一般可以试试看复配食品添加剂里的D-异抗坏血酸钠、乙二胺四乙酸二钠或者柠檬酸钾等水溶性抗氧化剂延缓褪色，同时因为呈现阴离子所以请尽量不要和有阿拉伯胶或者瓜尔胶增稠过的水溶液互溶以免产生色淀。

加工工艺的创新：随着科技的发展，一些新的加工工艺被开发出来，如冷冻干燥、真空干燥等，这些方法可以在更低的温度下进行，更好地保持茶叶的绿色和营养成分。

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